Die Geschichte des Schnitzels ist überraschend pragmatisch, nicht romantisch:
Ursprung:
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Dünn geklopftes Fleisch gab es in vielen Kulturen, aber das „Schnitzel“ im heutigen Sinne kommt aus Mitteleuropa.
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Erste schriftliche Erwähnungen in deutschen und österreichischen Quellen stammen aus dem 19. Jahrhundert.
Wiener Schnitzel:
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Der Name taucht erstmals um 1831 in Wien auf.
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Entgegen der populären Legende stammt es nicht aus Italien (also nicht direkt von „Cotoletta alla Milanese“ übernommen), sondern wurde lokal entwickelt – dünnes Kalbsfleisch, paniert, in Fett gebraten.
Varianten:
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Nach und nach kamen Schwein, Huhn oder Pute als Fleischalternativen hinzu.
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In Deutschland populär wurde das „Schnitzel Wiener Art“, da Kalb teurer war.
Kulturelle Bedeutung:
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Heute ist es eines der bekanntesten Gerichte der österreichischen Küche.
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In Deutschland ist das Schweineschnitzel Standard, oft mit Pommes oder Kartoffelsalat.
Kurz gesagt: Es ist eine klassische, praktische Methode, Fleisch schnell zart und knusprig zuzubereiten – mit regionalen Variationen.
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Ein paar harte Fakten zum Schnitzel – kurz, klar und ohne Folklore:
1. „Schnitzel“ ist kein geschützter Begriff.
Es beschreibt nur ein dünn geklopftes Stück Fleisch. Alles andere ist Auslegungssache.
2. Das Wiener Schnitzel dagegen schon.
Darf offiziell nur aus Kalbfleisch sein. Alles andere ist ein Schnitzel Wiener Art.
3. Richtig paniert wird in drei Schritten:
Mehl → Ei → Semmelbrösel. Kein Pfeffer in die Panade, sonst verbrennt er und schmeckt bitter.
4. Das Fleisch muss dünn sein.
5–7 mm sind Standard. Zu dick? Dann wird es zäh und gart ungleichmäßig.
5. Die Panade muss soufflieren.
Also sich leicht vom Fleisch abheben. Dafür braucht es ausreichend heißes Fett und kein Herumdrücken in der Pfanne.
6. Öl oder Butterschmalz?
Butterschmalz liefert klassischen Geschmack, Öl ist praktischer. Geschmacklich gewinnt Schmalz, technisch geht beides.
7. Schwein ist Standard, Kalb ist Premium.
Hähnchen- oder Putenvarianten sind kulinarisch eher Kompromisse – essbar, aber nicht traditionell.
8. Beilagen:
Klassiker in Österreich: Kartoffelsalat oder Petersilienkartoffeln. Pommes sind touristische Beigabe, nicht authentisch.
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Hier die typischen Fehler – klar benannt und ohne Schönfärben:
1. Fleisch zu dick oder nicht geklopft.
Ergebnis: zäh, ungleichmäßig gegart. Schnitzel lebt von Dünne, nicht von Masse.
2. Panade falsch aufgebaut.
Mehl → Ei → Brösel. Viele machen zu viel Ei dran oder arbeiten schlampig. Dann hält die Panade nicht und wird matschig.
3. Zu wenig Fett in der Pfanne.
Ein Schnitzel muss schwimmen. Wer spart, bekommt braune Stellen, aber keine soufflierte Panade.
4. Fett nicht heiß genug.
Unter 170–180 °C wird die Panade fettig und schwer. Zu heiß verbrennt sie außen, bevor das Fleisch gar wird.
5. In der Pfanne herumdrücken oder wenden wie ein Weltmeister.
Einmal rein, kurz schwimmen lassen, einmal wenden, fertig. Panade mag kein Stresshandling.
6. Billige oder feuchte Semmelbrösel.
Frische Brösel saugen zu stark. Besser leicht angetrocknete Brösel oder altbackene Semmelbrösel.
7. Fleisch vorher würzen – falsch gemacht.
Salz ja. Pfeffer direkt aufs Fleisch eher nein: verbrennt schnell.
8. Zu früh salzen nach dem Braten.
Salz erst kurz vor dem Panieren. Wer bis nach dem Braten wartet, bekommt weniger Geschmack.
9. Pfanne überladen.
Temperatur fällt ab, Panade wird ölig. Lieber nacheinander braten.
10. Warmhalten im Backofen bei zu hoher Temperatur.
Über 120 °C trocknet das Fleisch aus und die Panade wird hart.