Schnitzel haben in unserem Leben eine große Bedeutung. Wir essen sie gerne und verkauften in unseren ehemaligen Gastronomien über einen Zeitraum von rund 6 Jahren etwa 500.000 Stück. Deswegen wollen wir dem Schnitzel hier einen eigenen Platz einräumen, Tipps & Tricks für die perfekte Zubereitung verraten. In unseren Gastronomien präsentierten wir etwa 40 verschiedene Varianten, begonnen vom einfachen „Schnitzel Wiener Art“ über das beliebte Rahmchampignonschnitzel, Hamburger Schnitzel, Münchner Schnitzel, Altbayerisches Schnitzel, Bierkutscherschnitzel bis hin zum Schnitzel Milanese. Und nun wollen wir extra für unseren Bergbauernhof das „Bergbauernschnitzel“ kreieren.
Die Geschichte des Schnitzels ist überraschend pragmatisch, nicht romantisch:
Ursprung des Schnitzels:
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Dünn geklopftes Fleisch gab es in vielen Kulturen, aber das „Schnitzel“ im heutigen Sinne kommt aus Mitteleuropa.
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Erste schriftliche Erwähnungen in deutschen und österreichischen Quellen stammen aus dem 19. Jahrhundert.
Wiener Schnitzel:
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Der Name taucht erstmals um 1831 in Wien auf.
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Entgegen der populären Legende stammt es nicht aus Italien (also nicht direkt von „Cotoletta alla Milanese“ übernommen), sondern wurde lokal entwickelt – dünnes Kalbsfleisch, paniert, in Fett gebraten.
Varianten:
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Nach und nach kamen Schwein, Huhn oder Pute als Fleischalternativen hinzu.
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In Deutschland populär wurde das „Schnitzel Wiener Art“, da Kalbfleisch ein sehr teueres Produkt ist.
Kulturelle Bedeutung:
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Heute ist es eines der bekanntesten Gerichte der österreichischen Küche.
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In Deutschland ist das Schweineschnitzel Standard, oft mit Pommes oder Kartoffelsalat.
Kurz gesagt: Es ist eine klassische, praktische Methode, Fleisch schnell zart und knusprig zuzubereiten – mit regionalen Variationen.
Topseller in der Gastronomie I
In Zeiten steigender Kosten bleibt das Schnitzel ein verlässlicher Umsatzträger, da Gäste bereit sind, für Qualität und Tradition einen angemessenen Preis zu zahlen. Damit ist das Schnitzel nicht nur ein Klassiker auf der Speisekarte, sondern auch ein strategisch wichtiger Erfolgsfaktor in der Gastronomie. Für Gastronomiebetriebe bietet es klare wirtschaftliche Vorteile. Die Zubereitung ist standardisiert, die Zutaten sind gut kalkulierbar und die Akzeptanz bei Gästen ist konstant hoch. Gleichzeitig ermöglicht das Gericht kreative Erweiterungen durch verschiedene Panaden, Saucen oder Beilagen, ohne das Grundkonzept zu verändern.
Kulinarische Fakten zum Schnitzel
Ein paar harte Fakten zum Schnitzel – kurz, klar und ohne Folklore:
1. „Schnitzel“ ist kein geschützter Begriff.
Es beschreibt nur ein dünn geklopftes Stück Fleisch. Alles andere ist Auslegungssache.
2. Das „Wiener Schnitzel“ dagegen schon.
Darf offiziell nur aus Kalbfleisch sein. Alles andere ist ein Schnitzel Wiener Art.
3. Richtig paniert wird in drei Schritten:
Mehl → Ei → Semmelbrösel. Kein Pfeffer in die Panade, sonst verbrennt er und schmeckt bitter.
4. Das Fleisch muss dünn sein.
5–7 mm sind Standard. Zu dick? Dann wird es zäh und gart ungleichmäßig.
5. Die Panade muss soufflieren.
Also sich leicht vom Fleisch abheben. Dafür braucht es ausreichend heißes Fett und kein Herumdrücken in der Pfanne.
6. Öl oder Butterschmalz?
Butterschmalz liefert klassischen Geschmack, Öl ist praktischer. Geschmacklich gewinnt Schmalz, technisch geht beides.
7. Schwein ist Standard, Kalb ist Premium.
Hähnchen- oder Putenvarianten sind kulinarisch eher Kompromisse – essbar, aber nicht traditionell.
8. Beilagen:
Klassiker in Österreich: Kartoffelsalat oder Petersilienkartoffeln. Pommes sind touristische Beigabe, nicht authentisch.
Topseller in der Gastronomie II
Das Schnitzel gehört zu den meistbestellten Hauptgerichten in deutschsprachigen Restaurants und Kantinen. In vielen Betrieben rangiert es dauerhaft unter den Top-3-Gerichten der Verkaufsstatistik. Die Nachfrage nach Schnitzel ist saisonal wenig schwankend. Im Gegensatz zu trendabhängigen Gerichten bleibt der Absatz ganzjährig stabil.
Durch den Einsatz von verschiedenen Fleischvarianten wie Kalb, Schwein, Hähnchen und Pute gibt es eine Flut von Varianten. Da die Zahl von veganen Konsumenten stetig steigt, bieten sich auch Sellerie, Soja, Erbsen, Zucchini, Auberginen und sogar Kohlrabi als Schnitzelvarianten an.
Die gängigsten Fehler bei der Zubereitung des Schnitzels
Hier die typischen Fehler – klar benannt und ohne Schönfärben:
1. Fleisch zu dick oder nicht geklopft.
Ergebnis: zäh, ungleichmäßig gegart. Ein gut gemachtes Schnitzel lebt von Dünne, nicht von Masse.
2. Panade falsch aufgebaut.
Mehl → Ei → Brösel. Viele machen zu viel Ei dran oder arbeiten schlampig. Dann hält die Panade nicht und wird matschig.
3. Zu wenig Fett in der Pfanne.
Das Fleisch muss schwimmen. Wer spart, bekommt braune Stellen, aber keine soufflierte Panade.
4. Fett nicht heiß genug.
Unter 170–180 °C wird die Panade fettig und schwer. Zu heiß verbrennt sie außen, bevor das Fleisch gar wird.
5. In der Pfanne herumdrücken oder wenden wie ein Weltmeister.
Einmal rein, kurz schwimmen lassen, einmal wenden, fertig. Panade mag kein Stresshandling.
6. Billige oder feuchte Semmelbrösel.
Frische Brösel saugen zu stark. Besser leicht angetrocknete Brösel oder altbackene Semmelbrösel.
7. Fleisch vorher würzen – falsch gemacht.
Salz ja. Pfeffer direkt aufs Fleisch eher nein: verbrennt schnell.
8. Zu früh salzen nach dem Braten.
Salz erst kurz vor dem Panieren. Wer bis nach dem Braten wartet, bekommt weniger Geschmack.
9. Pfanne überladen.
Temperatur fällt ab, Panade wird ölig. Lieber nacheinander braten.
10. Warmhalten im Backofen bei zu hoher Temperatur.
Über 120 °C trocknet das Fleisch aus und die Panade wird hart.
Kochen ist eine Leidenschaft
Kochen ist unsere Leidenschaft und deswegen muss natürlich der Bergbauernhof auch eine eigene Rezeptur für ein Bergbauernschnitzel bekommen.
Rezept für 4 Personen
800 Gr. Schweinelende